In de meeste gevallen worden de druiven eerst afgerist; de pitten worden dan geperst en de mengeling van vruchtvlees, pitten en velletjes gaat in de gistkuip, na een lichte toevoeging van zwaveldioxyde, om te beschermen tegen oxydatie en microbenbesmettingen. Vanaf het begin van de gisting tilt het koolzuurgas alle vaste deeltjes op, die aan de bovenkant van de kuip een compacte massa vormen, die "chapeau" of "moer" wordt genoemd.

In het vat voltrekt zich de alcoholgisting samen met het weken van de velletjes en de pitten in het sap. De volledige gisting van de suiker duurt in het algemeen vijf tot acht dagen; die wordt bevorderd door de ventilatie, om de groei van de gist te doen toenemen, en door de temperatuurcontrole (min of meer 30° om verstikking van de gisting te vermijden).
Het weken geeft aan de rode wijn vooral zijn kleur en zijn tanninestructuur.

Wijnen die bestemd zijn om lang te rijpen, moeten tanninerijk zijn en moeten bijgevolg lang ingeweekt worden (twee à drie weken, van 25° tot 30°). Rode wijnen die jong worden gedronken, zoals primeur wijnen, moeten fruitig zijn met weinig tannine. De inwekingsperiode duurt maar enkele dagen.

Bij het afgieten uit het vat, wordt het sap, "de lekwijn" of "grand vin" genoemd, van het moer gescheiden. Door persing geeft het moer geperste wijn : of deze zal dienen om lekwijn te versterken, hangt van analytische en smaakcriteria af.
Lekwijnen en perswijnen worden in aparte kuipen gegoten om de laatste gistingen te ondergaan : verdwijning van de restsuikers en appel-melkzuurgisting.

Deze techniek is de basismethode, maar er bestaan andere wijnbereidingsmethodes die in sommige gevallen zeer interessant kunnen zijn (thermovinificatie, vinification continue, koolzuurinweking).