Dans la majorité des cas, le raisin est d'abord égrappé; les grains sont ensuite foulés et le mélange de pulpe, de pépins et de pellicules est envoyé dans la cuve de fermentation, après légère addition d'anhydride sulfureux pour assurer une protection contre les oxydations et les contaminations microbiennes.
Dès le début de la fermentation, le gaz carbonique soulève toutes les particules solides qui forment à la partie supérieure de la cuve une masse compacte appelée «chapeau» ou «marc».

Dans la cuve, la fermentation alcoolique se déroule en même temps que la macération des pellicules et des pépins dans le jus. La fermentation complète du sucre dure en général cinq à huit jours; elle est favorisée par l'aération, pour augmenter la croissance de la population de levures, et par le contrôle de la température (aux environs de 30 °C pour éviter la mort de ces levures).
La macération apporte essentiellement au vin rouge sa couleur et sa structure tannique.

Les vins destinés à un long vieillissement doivent etre riches en tanin, et subissent donc une longue macération(deux à trois semaines) de 25 à 30 °C.
Par contre, les vins rouges à consommer jeunes, type primeur, doivent etre fruités et peu tanniques leur macération est réduite à quelques jours.

l'écoulage de la cuve est la séparation du jus, appelé «vin de goutte» ou «grand vin», et du marc. Par pressurage, le marc donne le vin de presse : son assemblage éven-tuel avec le raisin de goutte dépend de critères gustatifs et analytiques. Vins de goutte et vins de presse sont remis en cuve séparément pour subir les fermentations d'achèvement : disparition des sucres résiduels et fermentation malolactique. 

Cette technique est la méthode de base, mais il existe d'autres procédés de vinification qui présentent un intérêt particulier dans certains cas (thermovinification, vinification continue, macération carbonique).